Heston Blumenthal: "No soy un científico, sólo un cocinero con estudios de arte"

El líder y propietario de uno de los restaurantes más famados y premiados del universo, en londinense Fat duck, está en Caracas para participar como la estrella principal del Salón Internacional de Gastronomía 2009 adonde trae su mezcla de tradición y tecnología

No voy a comenzar con el nitrógeno porque, de un tiempo a esta parte, casi es lugar común en encuentros con personalidades del mundo gastronómico, para alabarlo o rechazarlo. Porque, aunque también se habló de nitrógeno, dificulto haber escuchado en este contexto tantas alusiones a universidades, historiadores y tecnología.

Pero, valga el cliché, no era cualquier encuentro, se trataba de la rueda de prensa convocada por los organizadores del Salón Internacional de Gastronomía 2009 para que pudiéramos tener una primera aproximación a Heston Blumenthal, quien desde su restaurante Fat duck ha mantenido una propuesta constantemente transgesora sin descartar totalmente las tradiciones.

Y aunque será el jueves cuando en los espacios del Gran Salón Cocina, con aforo de 300 personas y equipos de cocina última generación, cuando Blumenthal dirá verdaderamente presente, sus comentarios permitieron sentir de cerca cómo piensa y trabaja un chef de tres estrellas.

Cocina y tecnología

Varias de las afirmaciones que hacen Blumenthal son, por su contenido, retadoras, desafian tes, sin embargo, sus modales directos y hasta su tono de voz casual hace que se pase por alto esta dimensión de su discurso. "Yo les digo a quienes están en contra de la tecnología para la cocina que vayan y busquen fuego para asar porque todo implemento es tecnología", dice mientras sonríe.

Y es que el camino que ha escogido Blumenthal es tan particular que ha sido capaz de llevarlo 4 años para crear un plato por el objetivo de experimentar con el sonido: "queríamos llevar las olas del mar a la mesa, su sonido y estuvimos trabajando un tiempo con la Universidad de Oxford para poder lograrlo, para luego mandar a traer también arena desde Los Roques".

Pero, a diferencia de algunos de sus colegas, Heston Blumenthal no ve una paradoja esencial entre tecnología y tradición: "al contrario, siento que en todo este proceso es muy importante mantener la identidad y la cultura de cada región, de modo que la tecnología nos sirva, como cuando la asumimos en cualquier otro ámbito de la vida, para mejorar los procesos".

De allí que, pese a las dificultades que entraña transportar ingredientes hasta su base en Londres, Blumenthal aprovecha oportunidades de viajes como este para ir descubriendo esos matices particulares que cada punto de la geografía le puede ofrecer.

Comer con todos los sentidos

Adicionalmente, otro rasgo que caracteriza a Heston Blumenthal es el objetivo de algunas de sus experimentaciones: "siempre recuerdo mi primera vez en un restaurante de 3 estrellas y, por supuesto, puedo decir exactamente cada cosa que comí, pero, sobre todo, guardo impresiones del sonido de los grillos, de una cascada, el aroma de la lavanda, por eso me oriento hacia una experiencia multisensorial".

"Porque la experiencia gastronómica", explica Blumenthal, "no es sólo el plato sino la compañía, la ocasión, el lugar, muchos factores externos que el cocinero debe valorar y con los que debe jugar".

Así, la experiencia de Fat duck, el restaurante que inició hace casi 15 años con 120 horas de trabajo a la semana y dejando la carga de sus dos hijos a su esposa -"sin ella el restaurante no sería posible", confiesa-, se centra en apelar a todos los sentidos del comensal, a inundarlo con sensaciones que le permitan tener un disfrute integral.

"Uno de mis objetivos es tratar de presentar estas técnicas y despertar el entusiasmo entre los asistentes a la conferencia en el salón para que se comprenda lo que hacemos actualmente y el origen de mi entusiasmo por mi estilo de cocina", nos promete.

El nuevo

website de Fat duck

Si uno quiere acercarse un poco la experiencia de Fat duck a través de la Internet en la actualidad puede quedar algo decepcionado: se trata de una página que se encuentra en un período de transición donde se encuentra apenas la información indispensable.

"Pero en 3 semanas venimos con un cambio total", afirma Blumenthal. "Por ejemplo, tendremos 5 videos cortos donde explicaremos nuestro enfoque en los sentidos, de forma de que el comensal sepa si le interesa nuestro trabajo".

Aunque lo más impresionante lo van a poder disfrutar aquellas personas que tengan reservación pues, junto con ella, recibirán un código para ingresar en una sección privada del site: "Trabajamos con la metáfora 'como niño en confitería'. La persona introduce el código y ve la puerta de una tienda de caramelos; al entrar, la pantalla se pone en negro, se cierran los ojos y, a través de audífonos, comienza a percibir los sonidos propios de estos establecimientos: frascos de caramelos que se abreN y se cierran, los dulces chocando entre sí, la voz del dependiente hasta que, al final, se escucha cómo se cierra la bolsa de papel y se entrega la compra".

Lo ingenioso es que, en algún momento de su cena en Fat duck, el comensal recibirá su bolsa de caramelos para ver cómo reaccionan esas pequeñas anclas sensoriales y emotivas que fueron plantadas en el cerebro con la experiencia interactiva, un poco al estilo de la experiencia Virtual barber shop.

Tal vez su detallada explicación de la nueva página web articular perfectamente quién es Heston Blumenthal: un hombre dedicado a su arte, marcadamente curioso, experimentador y que tiene un credo del que nos quiere hacer partícipes desde una posición de conocimiento, un punto donde conviven tecnología, Academia, tradición, innovación y ese ritual tan especial para el ser humano como lo es la mesa.

"Por cierto, quiero aclarar que no soy un científico", dice con firmeza: "sólo soy un cocinero con algunos estudios de arte".